Коптильня на даче


Коптильня на дачеЕсли на вашем участке все еще нет коптильни, то самое время ее установить. Наступил май -и загородную жизнь важно наполнить маленькими гастрономическими удовольствиями. Процесс копчения заключается в тепловой обработке мяса или рыбы дымом тлеющей древесины. Копчение может быть холодным, горячим и полугорячим.

Холодное копчение
Изысканный букет вкуса и аромата дает холодное копчение, происходящее при температуре +30...+50°С. Окорок домашней свиньи, закопченный холодным способом, в прохладном сухом погребе провисит год и более, полностью сохраняя вкус и аромат, понемногу ссыхаясь. Но холодное копчение длится долго - от 6 часов до 3 суток и требует тщательной подготовки продукта. Несмотря на это, как раз «холодная» коптильня - проще всего по устройству, но для нее нужен небольшой участок земли, примерно 2х3,5 м.
 
Горячее копчение
Горячее копчение осуществляется при температуре +70...+120°С. Проходит горячее копчение быстро - от 15 минут до 4 часов. Предварительная подготовка полуфабриката не требуется. По вкусу, запаху и аппетитности вида горячие копчености заметно уступают холодным, а хранятся при комнатной температуре на открытом воздухе, как правило, не более 36 часов. В холодильнике легко перемерзают, что полностью уничтожает их гастрономические достоинства. В закрытой таре такие продукты легко «задыхаются» и протухают.
 
Полугорячее копчение
Полугорячее копчение производят при температуре +60...+70°С в простейших коптильнях для холодного копчения. По запаху полугорячий продукт от холодно-копченого может отличить только знаток, но на вкус и по лежкости он такой же, как продукт горячего копчения. Без подготовки полугорячим способом можно коптить только совершенно свежие полуфабрикаты - свежевыловленную рыбу, парное мясо. Поэтому полугорячее копчение применяют в основном охотники и рыболовы.
 
Кирпичная печь с плитой и коптильней
Место для коптильни - бетонированная площадка 4-5 м Высота бетонного основания - 5-10 см. Следующий этап - установка коптильного канала (рукава), который строят из кирпича на фундаменте. Длина канала - 2,5-3 м, рекомендуемая высота - не менее 25 см, а ширина - не менее 50 см. Дым в таком канале успевает остыть достаточно, чтобы продукт не получился горячекопченым. Основное требование к каналу - полная герметичность, иначе из-за недостаточной тяги процесс копчения затянется. Для хорошей тяги можно поместить в рукав металлическую трубу. Топочная камера должна располагаться в начале коптильного канала и герметично стыковаться с ним. Камера для очага может быть чуть выше и шире, чем рукав для отвода дыма или иметь такие же размеры. Как и в обычной печи, камеру оборудуют чугунной дверцей. На другом конце канала возводят коптильное отделение и дымоход. Конструкция коптильни предельно проста: наибольшее распространение получил вариант в виде домика, плавно сужающегося кверху, - так камера постепенно переходит в дымоход с небольшой трубой. Камера для копчения оборудована стальной дверцей, поддоном для стекания жира и прутьями из нержавейки для подвешивания мяса и рыбы.
 
Поддон для жира должен находиться ниже входа дымоходного канала. Дымоход оборудуют заслонкой, которой регулируют интенсивность дыма. Компактная коптильня из дерева Капитальная кирпичная коптильня - сооружение довольно затратное, поэтому можно обойтись более экономичной конструкцией. В этом случае удобно воспользоваться готовой камерой для горячего копчения - из дерева, с металлическими створками и двускатной крышей. Для основания все же понадобятся кирпичи, но сложенные без фундамента. Роль дымохода в коптильне на фото выполняет бетонная труба 0 120 мм. Для коптильного канала можно взять металлическую трубу без всякой облицовки. Вид будет попроще, но на качество готового продукта не повлияет. Как топочную камеру удобно использовать готовую стальную или чугунную топку. А можно соорудить коптильню еще проще.
 
Переносная коптильня для горячего копчения
Чтобы собрать коптильню из металлической бочки, дорогие материалы не нужны. Обычно для этой цели используют двухсотлитровую садовую бочку для воды. Самый простой способ подразумевает устройство очага под бочкой, для чего ее ставят на небольшое основание из нескольких кирпичей. Над очагом на металлической подставке следует расположить емкость для стекания жира, при этом она не должна перекрывать проход для дыма. Ближе к верхнему краю бочки устанавливают крестовину с крюком для подвешивания продуктов. Эта конструкция - лишь для горячего копчения, поскольку дым не остывает и попадает прямо в коптильную камеру. А вот если две бочки закрепить одну над другой, то можно коптить и холодным способом. Для этого между бочками устанавливают фильтр для очищения дыма от сажи.
 
Фильтром может стать редкая мешковина. Зафиксировать емкости между собой поможет гибкий алюминиевый обруч с уголковым соединением или специальные прижимные пластины. При желании приготовить блюдо горячего копчения верхнюю бочку нужно просто убрать. Устройство «холодной» коптильни с очагом в стороне Устраивать очаг прямо под коптильной камерой - не очень удобно, поэтому его можно оборудовать в нескольких метрах от нее, сделав для этого небольшое, на пару штыков лопаты углубление в грунте. Еще один приямок такой же глубины необходимо сделать в том месте, где будет стоять бочка.
 
Боковые стенки и того, и другого приямка желательно выложить кирпичами, после чего оба углубления соединить обычной стальной трубой - для этого роют неглубокую траншею. Часть ямы в том месте, где будет располагаться очаг, следует накрыть металлическим листом. Эта схема не требует серьезных вложений: старая бочка и 2-3-метровая труба 100-150 мм для водостока найдутся почти в любом хозяйстве. Кстати, трубу не обязательно размещать в грунте, если использовать готовую топочную камеру, приобретенную в магазине. Да и приямок под бочку в таком случае тоже можно не делать: дымоходный рукав, соединяющий очаг с бочкой, будет проходить над землей.
 
Дрова, еда, копчение
Лучшие дрова для копчения рыбы - сухие гнилушки ольхи и осины, веточки ольхи, вереска, лозы и краснотала. На завершающей стадии хорошо добавить в топливо несколько сырых веточек можжевельника - их дым обладает сильными антимикробными свойствами: рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется, к тому же можжевельник придает ей золотистый цвет и изысканный аромат. Перед началом стоит уделить внимание топливу, подготовить продукты и собственно коптильню. Вкусовые свойства и качество копченого продукта зависят от древесины, сжигаемой для получения дыма. Традиционные березовые и сосновые поленья в этом случае не подойдут: можно использовать только щепу или опилки лиственных пород деревьев без дегтярных примесей - это ольха, тополь, липа, осина. Применяют также щепу яблони, вишни, груши, сливы и даже абрикоса - она придает блюдам неповторимый аромат и тонкий вкус с легким фруктовым оттенком. Для приготовления жесткого мяса - баранины, говядины - рекомендуем использовать опилки бука, ореха или вяза. Для рыбы хороша древесина ракиты, ивы, тальника.
 
Продукт для холодного копчения следует предварительно засолить. Рыбу или мясо кладут в насыщенный раствор поваренной соли. Рыбу выдерживают в растворе от 3 до 12 часов, мясо - сутки и более. Например, окорок из свинины засаливают на протяжении двух-трех суток. Затем продукт необходимо вымочить. Для этого его опускают в воду - также на несколько часов. Рыбу можно вымачивать около 4 часов, для мяса времени нужно больше. Тот же окорок придется вымачивать 12 часов. После вымачивания рыбу или мясо нужно промокнуть бумажным полотенцем и просушить в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре. После этого можно коптить. Время копчения - двое-трое суток.
 
Коптильня тоже нуждается в некоторой подготовке. Если она уже использовалась ранее, рабочую камеру желательно очистить от застарелой сажи и копоти, а сборник для жира - вымыть или заменить на новый. При отсутствии в конструкции заслонки дымоход (бочку) следует прикрыть мешковиной - это позволит регулировать поступление дыма в коптильню. В процессе приготовления важно следить за температурой внутри коптильной камеры. Для этого можно использовать гриль-термометр. При закладке дров соблюдают определенный порядок: сначала нужно положить несколько мелких поленьев, а потом засыпать их щепой или опилками, поскольку топливо должно не гореть, а тлеть. Коптите на здоровье!
 
Основы отличного копчения
Копчение - процесс занимательный, но сложный для новичка. Приведенные ниже советы помогут добиться отличного вкуса продуктов и уберегут вас от ошибок!
1. Равномерность нагрева и окуривания. Тепло от углей и дымок должны равномерно обтекать полуфабрикат со всех сторон. Иначе даже по длине плотвы средних размеров или свиного уха пойдет внутреннее фракционирование продукта, что испортит его вкус и даже может нанести вред вашему здоровью.
2. Легкий дымок. Тяжелые фракции дыма должны сконденсироваться и выпасть в осадок, прежде чем дойдут до продукта при любом способе копчения. Наличие пиролизных газов совершенно недопустимо, они-то и дают то, чем с полным основанием пугают медики. Так что «легкий дымок» - значит ,не только белый и ароматный, без угара, но и сильно разбавленный кислородом воздуха, он нейтрализует пиролизные газы.
3. Постепенность проникновения. Правильное прокапчивание закладки продуктов требует не только времени, но и задержки возле него легкого дымка. При этом все компоненты дыма равномерно проникнут в продукт, что и даст необходимое качество.
 

Бесплатный расчет стоимости строительства и ремонтных работ

«СтройБиржа» - Бесплатный расчет стоимости строительства и ремонтных работ

Рейтинг@Mail.ru